N-Z

Vrhnje – značenje, pojam

Definicija i poreklo pojma vrhnje

Poznato je da je prema definiciji vrhnje pojam koji označava fermentisani mlečni proizvod koji je zastupljen kao kiselo mleko odnosno pavlaka, i to je termin hrvatskog porekla koji se odomaćio i na našem prostoru, te se nekada jasno i ne razume šta on tačno predstavlja, posebno kada su u pitanju neki kulinarski recepti.

Naime, jasno je da je vrhnje hrvatska reč za pavlaku, pa se često nalazi i u upotrebi kod nas ili pak predstavlja nedoumicu kada neko sprema hranu slatku ili slanu, prema određenom receptu, pa ima nedoumicu šta tačno označava vrhnje.

Loading...

U vrhnju je koncentrisana mlečna mast u različitom procentu, koja može biti životinjskog ili biljnog porekla, a nastaje procesom fermentacije mleka, kao uostalom i neki drugi mlečni proizvodi.

Naravno prema procentu sadržaja mlečne masti postoje različite vrste vrhnja, mkao uostalom i ono vrhnje koje nastaje obradom životinjskog mleka (kravljeg; kozijeg; ovčijeg), ili pak nastaje od mleka koje je biljnog porekla kada se zastupa kao zdravija varijanta bez holesterola i naziva se biljno vrhnje (od bademovog; kokosovog; pirinčanog ili sojinog mleka).

Takođe postoji podela na slatko i na kiselo vrhnje, koje ima razlike u načinu nastanka odnosno baš i načinu obrade mleka, te je slatko vrhnje zapravo proizvod koji je poreklom od obranog mleka, i ima po pravilu oko 20% ili 24% mlečne masnoće, te je kao takvo pre svega zastupljeno u pravljenju različitih slatkih jela.

Kiselo vrhnje je jedna vrsta sporednog proizvoda kada se proizvode drugi mlečni proizvodi, i to pre svega sirevi i kajmak, i ono ima više soli a manje mlečnih masti, u postotku od 10% pa do 20%.

Kako se dobija vrhnje odnosno pavlaka kao mlečni proizvod?

Pavlaka ili vrhnje odnosno poznato još i kao smetana ili skorup, jeste nastala iz mleka tako što se ono praktično ostavlja da stoji određeno vreme, te se „mirovanjem mleka“ na njegovoj površini izdvaja sloj mlečnih masti koji se naziva vrhnje.

Naime, u mleku se nalaze bakterije mlečne kiseline, koje vrše poznatu fermentaciju odnosno proces vrenja, te se zavisno od vremena koje se ostavlja njima da deluju razlikuje procenat mlečne masti koji se izdvaja, i naravno zavisno od toga da li je mleko obrano ili neobrano postoje slatka i kisela pavlaka.

Pavlaka generalno sadrži procentualno do 30% mlečne masti, te se razlikuje dalje već i pomenuta slatka pavlaka koja nastaje pre samog početka procesa kiseljenja, i ona se koristi za pravljenje svih slatkih poslastica, pore svega kremova; šlaga; filova, jer je slkatkog ukusa i ima dosta veću količinu masnoće pa je pogodna za dobijanje ovih formi proizvoda u kulinarstvu.

Najčešće se proizvodi slatka pavlaka sa procentom masnoće koji iznosi 24% i ona je poznata u običnom žargonu i kao „pavlaka za kuvanje“, jer se zagrevanjem postiže na njenoj gustini, ili se jednostavno mućenjem formira jedna konzistencija gušća od tečnog stanja.

loading...

Sa druge strane se kisela pavlaka dobina sakupljanjem kao nusproizvod procesa kiseljenja mleka, kada se ono pre svega koristi za pravljenje sireva, te i ona ima oko 10% pa sve i do 20% mlečne masti, kao i kiselo slani ukus, i upotrebljava se i za slana i za neka slatka jela.

Pooznato je da se od mleka izdvajanjem njegovih masnoća na površinu stvara vrhnje koje je „tučeno“ kao i „sterilizovano ili pasterizovano“, u formi kisele mili slatke pavlake.

Kisela pavlaka se razlikuje od slatke i po tome što ima svakako kraći rok trajanja, jer je nastala sa početkom delovanja procesa fermentacije, pa se mora obavezno obratiti pažnja na njen datum proizvodnje, jer se ovakav proizvod lako kvari, posebno kada se otvori i izloži delovanju bakterija iz okoline.

Naš sinonim za vrhnje ili pavlaku jeste i skorup ili smetana, dok je germanizam koji se često koristi za ovakav pojam mileram.

Smatra se da sama reč pavlaka ima poreklo iz češkog jezika i da reč „povlaka“ ima jasno jedno i značenje pokrivač ili prekrivač, te pokrov ili sloj kojim se pokriva nešto, što svakako etimološki odgovara značenju nastanka vrhnja ili pavlake od mleka u procesu proizvodnje.

Svakako je jasno da je pavlaka ili skorup ono što se nakuplja na površini, te da je i smetana način kojim se pavlaka dobija i da su sve ove reči sinonimi i jasno objašnjavaju način nastanka ovog mlečnog proizvoda.

Hrvatski pojam za pavlaku koji se upotrebljava i na našem prostoru u brojnim receptima jeste baš dakle vrhnje, pa ako je neka domaćica imala nedoumicu okjo značenja te reči, sada ima priliku da rastumači značenje pojma i da razume šta znači da se u neko jelo stavlja „300 ml“ vrhnja.

Loading...

Važno je da se naglasi da je važna razlika između sterilizovanog i pasterizovanog vrhnja, te da se zna da je slatko vrhnje nastalo od obranog mleka izdvajanjem masnih kapljica, pa i da je ono vrlo bogato u masnoćama i zove se i „punomasno vrhnje“, dok je kiselo vrhnje nastalo posle početka procesa fermentacije i ima određeni salinitet i naime već navedenu određenu dozu kiselosti, kao i značajno manji postotak mlečne masti (do 20%) i stoga i jednu „žitkiju konzistenciju“ pa se meša sa sirevima radi postizanja gustine u nekim receptima.

Sponzorisano

loading...
Loading...